果蔬速冻保藏.pptVIP

冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻 果蔬速冻保藏 Page ? * 一、冷冻保藏原理 速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响 Page ? * 概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法 1.速冻保藏的概念及特点 Page ? * 2.冷冻过程及冰点温度 冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象 活组织的冰点低于死组织 Page ? * 3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。 Page ? * 三.冷冻对果蔬的影响 1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，