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面粉厂的生产管理与技术测定 ■第一节面粉厂 的生产技术管 理 ■第二节制粉工艺技术测定 第一节面粉厂的生产技术管理 制粉效果的好坏，除了与设备的质量和工艺设计有密切关系以外, 也与生产过程的操作管理密切相关。 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 「面哲依生产工艺效果主要以产量善粉率?面粉质量和吨哲电耗来衡量。 (-)产量 影响产量的原因: 原粮。入磨小麦的种类、软硬、水分含量都会影响产量 入磨小麦的流量 磨孝昆的状况 出粉率。出粉率和产量是相互矛盾的，高的出粉率必然会使产量下降 、面粉厂的生产工艺效杲及影响因素 （二）出粉率 影响出粉率的因素:原料、操作、设备 1 .原料对出粉率的影响：小麦的品质、舍杂量、水分 2.生产操作对出粉率的影响: 清理设备的操作 各道皮磨的剥刮率（取粉率） 皮磨磨植磨齿的状态 清粉机调节不适当 心磨调节不正确 筛理 第一节面粉厂的生产技术管理 、面粉厂的生产工艺效杲及影响因素 （二）出粉率 3 .设备对出粉率的影响 皮磨系统的道数 在末道皮磨使用打裁机或刷裁机，可有效地提高出粉率 心磨磨车昆数量必须正确配置 在心磨系统磨辂采用光辂时，在心磨后面应采用松粉机 各系统必须配备有适宜的筛理面积 皮磨磨齿的形式和磨丰昆的排列对出粉率有较大的影响 心磨磨辑表面的形状，磨描的锥度对出粉率有影响，微粗糙面优 于光滑表面 ,?.鬲 第一节面粉厂的生产技术管理 ■面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （三）粉色 粉色的差别会影响面制食品的颜色，对面粉的销售影响很大 f干样色泽：面粉的感官颜色 粉色I ［湿样色泽：面粉经过烫面以后的色泽 影响粉色的因素: 造成数星含量高的原因有: 胚乳色泽 胚乳色泽 面粉的后熟期 面粉中裁星的含量 小麦的品种及种皮的颜色 皮磨系统磨辂轧距调节不当 清粉机的清粉效果不良和进入 前路心磨的物料太次 后路心磨研磨过紧 各种筛理设备的筛面上有破孑， 可能使魏屑粘染上等面粉 粉筛筛号不正确，有筛枯现象 第一节面粉厂的生产技术管理 ■面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （四）面粉吸水率 吸水率:面粉的吸水能力，对食品制作时的出率关系很大 影响吸水率的因素: 成品面粉的水分含量 蛋白质或面筋的质量 蛋白质的数量 破损淀粉的含量 ■面届厂的生产工艺效果及影响因素 （五）灰分 灰分:反映面粉加工精度和制粉工艺效果的指标 影响灰分含量的因素 ①小麦的品种 ② 加工精度 ③ 制粉工艺 ④ 制粉设备 （天）含砂 面粉的含砂量与小麦的清理效果密切相关，破选设备和去石机的效果 不良都会造成含砂量的超标 （七）食品制作性能 制粉工艺效果的好坏、面粉质量的优劣，最终都反映到食品制作性能上I 食品制作性能：面团易操作性能、发酵性能、蒸煮性能、烘焙性能 ！ 二、清理设备的操作检查 研磨前小麦的有效清理和水分调节，对面粉厂的生产至关重要 清理设备的检查项目： 初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况 配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止 机器堵塞 各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如， 筛孔无变形或变大 吸风分离器：应检查其工作性能，保持适当的吸风量 滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理 去石机或去石分级机：经常检查筛面的磨损情况和其流畅程度 第一节面粉厂的生产技术管理 二、済理设备的操作检査 清理设备的检查项目： 磁选器：应经常清理 打麦机：应检查筛面的完整情况 洗麦机：检查水位，甩千机筛板以及打板的情况 着水系统：经常检查进水喷射装置 润麦仓：保证小麦按规定的时间进行润麦，合理使用润麦仓 集尘器：应经常检查和清理集尘器 1皮自动秤：要保证该秤正常工作，进出料畅通无阻 三、制粉生产的监测 笠 a ; 第一节面粉厂的生产技术管理 面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响 制粉效果的监测 产量 出粉率 色泽 吸水量 蛋白质含量 水分 清 理 间 毛麦仓进麦量的监测 X 小麦类型 XX XX XX XX 小麦水分 XX 小麦蛋白质标准（即：分档 ) X XXXX X 小麦通过清粉间的数量及杂 质分离量 XXX XXX 查对机器流量以确定效率 XXX XXX 增水量的监测（每小时2次） X XXX 检测每批小麦的润麦时间 XXX XXXX XX XXX XXX 润麦效果 XXX XXXX XX XXX XXX 搭配后小麦取样以检验其蛋 白质、水分，并作试验磨粉 XX XX  第一节面粉厂的生产技术管理 三，制粉生产的监测 面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响 制粉效果的监测 产量 出粉 率 色泽 吸水量 蛋白质 含量 水分 制 入磨麦流量的检测调节（每小时） XXX XXX XXX XXX X 粉 1皮小麦取样，保持水分稳定（每小时2次） X XX XX XX X XXX 间 每一