第二章 第三节细菌性食物中毒.pptVIP

近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 第30页，共43页，编辑于2022年，星期一 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌 G+球菌，无芽孢、无鞭毛。 固体培养基上为典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁或液体培养基上，呈双球或短链状，易误认为链球菌 可以耐受较低的水分活性，因此能在10％-15％氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。 葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。70℃、1h，80℃、30min不被杀死 病原学特点 第31页，共43页，编辑于2022年，星期一 1、季节性 全年皆可发生，但多见于夏秋季 2、食品种类 主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭、奶油糕点、冰淇淋、油煎荷包蛋等 污染来源 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源 食品加工等过程带菌，产生了毒素 带菌从业人员直接或间接污染 流行病学特点☆ 第32页，共43页，编辑于2022年，星期一 如奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病 同一菌株能产生两种以上的肠毒素。该肠毒素能耐100℃,30min,抗胃肠液中蛋白酶的水解作用☆ 一般在37℃以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短☆ 中毒机制及表现 第33页，共43页，编辑于2022年，星期一 主要是产生肠毒素 另外，也产生溶血毒素、血浆凝固酶、杀白细胞素等 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导至肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。 第34页，共43页，编辑于2022年，星期一 第1页，共43页，编辑于2022年，星期一 主 要 内 容 概述 几种常见的细菌性食物中毒 第2页，共43页，编辑于2022年，星期一 一、细菌性食物中毒 1、什么是细菌性食物中毒？ 细菌性食源性疾病 第3页，共43页，编辑于2022年，星期一 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 第4页，共43页，编辑于2022年，星期一 二、细菌性食物中毒发生的原因 1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染 第5页，共43页，编辑于2022年，星期一 三、 发病机制 1、感染型 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢—体温升高. （沙门菌属、变形杆菌属） 2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素 3、混合型：副溶血性弧菌 第6页，共43页，编辑于2022年，星期一 四、细菌性食物中毒流行病学特点 1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 主要发生的食品动物性食品（畜肉类及其制品禽肉、鱼、乳、蛋）植物性食品（剩饭、米糕、米粉） 第7页，共43页，编辑于2022年，星期一 五、常见的细菌性食物中毒 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒 第8页，共43页，编辑于2022年，星期一 (一）沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 第9页，共43页，编辑于2022年，星期一 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动 G﹢ 菌 G- 菌 革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染 最适温度为37℃；最适pH7-8；可耐8%的盐，在含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不耐热，60℃，1h、