西点概述学习.pptx

第一节 西点概述 第一篇 西点制作基础知识 第1页/共29页 学习目标 知识目标： 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的 能力目标： 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识 第2页/共29页 西点图片 第3页/共29页 第4页/共29页 西点图片 柠檬丹麦酥 蛋挞 第5页/共29页 西点图片 水果布丁 冰淇淋泡芙 第6页/共29页 西点图片 水果巧克力蛋糕 慕斯蛋糕 第7页/共29页 第8页/共29页 西点图片 饼干 马卡龙 第9页/共29页 第10页/共29页 西点概述 一、西点的概念 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于欧美地区的点心。 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。 第11页/共29页 西点概述 二、西点的历史演变 地中海沿岸、欧亚非交界地带，称为“富饶的月牙” 公元前3500年，地中海南岸的埃及（尼罗河） 西方文明的发祥地 出现面包和蛋糕，品种达16种，还有烘焙坊和模具.埃及人最早并采用了发酵的方法来制作面包。 第12页/共29页 哈哈，这就是阴错阳差？ 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面包。 第13页/共29页 西点概述 公元前1900年，古希腊地区 创造欧洲最古老的文化，成为欧洲文明中心。掌握70种面包的制作方法，出现最早甜味剂蜂蜜，出现蜂蜜蛋糕。用面粉、油和蜂蜜制作一种煎饼，还制作了一种装饰有葡萄和杏仁的塔，是最早的食物塔。 第14页/共29页 西点概述 公元前753，古罗马 古罗马建立罗马城，军事胜利，手工艺、农行也发展很快。古罗马宫廷膳食厨房由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，出现柠檬、胡椒粉、芥末等调味品，出现最早的奶酪蛋糕。 第15页/共29页 西点概述 公元前400，罗马 成立了专门的烘焙协会，改进面包的制作方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉，还发展了水推磨和最早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视面包，曾将面包作为幸福计划的一部分。 第16页/共29页 西点概述 中世纪 欧洲人大多吃粗糙的黑面包，教堂开始出现白面包，与罗马帝国一起消失的面包师工又出现，并且规定只有专门的磨坊才能加工面粉，面包师必须持有执照方可出售面包 第17页/共29页 西点概述 15世纪 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。 第18页/共29页 西点概述 16世纪初中叶 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现 17世纪 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产面包。 第19页/共29页 西点概述 18世纪 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机械开始出现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面包厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。西点品种更加丰富多彩。 第20页/共29页 西点概述 19世纪 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的工业化，使面包等西点的机械化生产得到了根本性发展。 20世纪初 面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，同时大量面包厂开始发展为较大的面包公司。 第21页/共29页 西点概述 21世纪 西点逐渐形成一个完整和成熟的体系，西点独立于西式烹调之外的一种庞大食品加工行业。 第22页/共29页 西点概述 三、西点的发展趋势 随着进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，从而喜欢高价值的制成品，健康和安全越来越受重视，西点的发展要顺应时代要求，理性发展。 第23页/共29页 西点概述 1、回归自然、营养保健 （1） 随着人们对健康要求，用生物发酵的传统面包和古老酸种发酵制成的面包，备受青睐。 （2）