烟草香味物质.ppt

3.3积累 积累场所：主要是叶片，一小部分在茎和根中。 积累规律：随烟叶成熟度增加而增加，工艺成熟期达最大值。 3.4影响因素 1）品种 不同烟草类型和品种的烟叶酚类化合物含量范围0.4-6.0％。 2）光照 光对烟草体内酚类物质含量是通过光敏色素来控制的。多酚的合成和积累中紫外光是个关键因子。 第31页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 3）温度 烟草中绿原酸和莨菪灵含量的变化与烟株的受寒温度有关。烟农经验：立秋后采收的烟叶不好烤，易烤青，原因： A 立秋后温度和空气湿度下降，烟叶含水率少且易挥发，所以易烤青； B 温度下降，烟叶中酚类物质含量增加，有烤黑的潜在危险。 4）矿质营养 N、P、Ca、Mg、B 都与酚类物质的合成和积累有关，增施K肥对总酚含量没有影响。 5）植物生长调节剂 高浓度2，4-D平行的抑制PAL和总酚量；NAA能明显减少叶组织中的PAL 第32页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 4、分布特点 不同类型：烤烟晾晒烟 不同部位： 上部叶中部叶下部叶 一片叶的不同部位： 叶尖叶基部 尖端最早开始褐变。 矿质营养：不同矿质营养，酚类物质含量不同 生长调节剂：生长调节剂用量不同，酚类物质含量不同 不同成熟度烟叶酚类物质含量不同 海拔高度：海拔高度增加，烟叶中酚类物质增加。 第33页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 5 对烟质影响 5.1对烟叶色泽的影响 1）田间生长着的烟叶（不包含衰老叶） 多酚类物质和多酚氧化酶通过膜系统实现了区域化分布，不会发生酶促棕色化反应。 2）调制初期 烟叶变黄期仍具有生命活性，会发生多酚和醌之间的氧化、还原反应。 3）不良环境 烘烤过程中温度骤升骤降都会引起膜结构的破坏，会引起两种后果： a有潜在毒性的酚类物质渗出 b游离的PPO活性增强，有可能引起组织褐变。 第34页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 5.2对香吃味的影响 1)对香气的影响 简单酚和酚醛、酚酸挥发性较强，在烟质燃烧过程中可以直接进入烟气，对烟草香气产生直接影响。 2）对吃味的影响 烟草中的多酚如绿原酸，芸香苷挥发性低，燃吸时直接进入烟气的很少，但燃吸时可以产生酸性反应，能中和部分碱性，使吃味醇和。 5.3对烟叶安全性的影响 烟叶中含量最大的酚类是绿原酸，其热解时会产生儿茶酚，儿茶酚是烟草气中含量最多的酚，其含量与烟叶的多酚水平有关，是一种活性高的辅助致癌物质。 第35页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 一烟草石油醚提取物 二油脂和脂肪酸 三类酯 四脂质类化合物对烟质的影响 第三节 烟草脂质类化合物 第36页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 脂质类化合物：油脂以及类似油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等有机溶剂抽提出来的化合物。 对烟草脂质类化合物，常常用石油醚抽提后进行研究，但是烟草石油醚提取物除脂质类外，还有许多其它低分子化合物。 石油醚提取物：用石油醚作为萃取剂处理烟草样品得到的化合物。 第37页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 一、石油醚提取物 石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质： 1 挥发油和树脂 挥发油：低分子的烷烃、醇类、酸类、酚类、醛类、 酮类、 酯类和低分子萜类等。 树脂：由挥发油的简单分子经过氧化、聚合、缩合等化学 变化形成高分子化合物，燃烧时可以产生香气。 2 高分子的脂质类化合物 包括油脂、类脂、甾醇、萜类（包括类胡萝卜素）。 第38页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 二 油脂和脂肪酸 1 油脂的结构和性质 1.1 结构 油脂是油和脂肪的总称，属于甘油和高级脂肪酸形成的甘油酯。 单纯甘油酯：甘油上连的三个脂肪酸相同（比较罕见） 混合甘油酯：甘油上连的三个脂肪酸不相同。 甘油上连接的脂肪酸都为12-18偶数C原子构成的脂肪酸。 第39页，共88页，2022年，5月20日，10点26分，星期五 油和脂的区别： 油：常温下为液体，所含的脂肪酸不饱和程度较高。 脂：常温下为固体，所含的脂肪酸饱和程度高。 原因：脂肪酸的熔点随着C链增长，饱和度增加而升高 1.2 性质 酸败作用：油脂受温、光、氧、高温而发生臭味的过程 叫酸败作用。 酸败原因：双键断裂