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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一［单项选择题］(江南博哥)1.以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。 A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射 C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E 参考答案：D［单项选择题］2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是()o A.榛蘑B.草菇 C.双包蘑菇D.平菇 参考答案：C［单项选择题］3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是()o A.红烧B.荧汁 C.烹调D.爆炒 参考答案：C［单项选择题］4.荷兰豆的原产地是()。 A.荷兰B.美国 C.意大利D.英国 参考答案：D［单项选择题］5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的选项是()o A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有兴旺而张开的羽毛 参考答案：A ［单项选择题］6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是()o AB 骨骨骨骨 膑股尾龙 CD.E.F. ［多项选择题］13.牛肌肉组织里脊部位的别称叫做（）。 A.牛柳眼B.腰柳 C.西冷肉D.腓力 E.黄瓜肉F.米龙 参考答案：ABD ［多项选择题］14.以下调料在常温下具有杀菌作用的是（）o BCEF淀食食食柠大 A.B.CD.E.F. 参考答案: ［多项选择题］15.新鲜果品中含有的糖分主要是（）。 A.麦芽糖B.蔗糖 C.果糖D.葡萄糖 E.淀粉多糖F.半乳糖 参考答案：BCD［多项选择题］16.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是（）。 A.黄豆B.食盐 C.面粉D.酒酿 E.红曲米F.黄酱 参考答案：BCD［多项选择题］17.根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有()。 色色色色色色红白黑青黄灰 色色色色色色红白黑青黄灰A.艮 CD.E.F. 参考答案：AD［判断题］1.本钱核算和本钱计算应该说是同一个概念。()A.正确 B.错误 参考答案：B［判断题］2.饮食业本钱具有变动本钱比重大、本钱泄漏点多等特点。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］3.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］4.配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］5.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。 ()A.正确 B.错误 参考答案：A ［判断题］6.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。()A.正确 B.错误 参考答案：A［判断题］7.食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］8.我国的瘦肉型猪种养殖已经开展成为养猪业的主导类型。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］9.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］10.为保持鲍鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］11. A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］12.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］13.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。() A.正确B.错误 参考答案：A ［判断题］14.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。 ()A.正确 B.错误 参考答案：B［判断题］15.营养素就是食品中的有效成分。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］16.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］17.干货原料一般水分含量极低() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］18.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比拟低的猪 种。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］19.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］20.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］21.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。() A.正确 B.错误 参考答案：A［判断题］22.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。() A.正确B.错误 参考答案：B［判断题］23.原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］24.野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］25.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。() A.正确B.错误 参考答案：A［判断题］26.番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。() A.正确B.错误 参考答案：