水分的测定讲解.pptxVIP

水分的测定讲解;;水分得测定;一、概述; ②在动、植物体内,水分不仅以纯水状态存在,而且常常就是溶解可溶性物质(例如糖类与许多盐类)而构成溶液,以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态得膨胀体得溶剂。另外,即使不溶于水得物质如脂肪与某些蛋白质,也能在适当得条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。 ; ③水得介电常数很大,能促进电解质得电离。水不但就是生物体内化学反应得介质,本身也就是生物化学反应得反应物。水还就是动物体内各器官、肌肉、骨骼得润滑剂,就是体内物质运输得载体,没有水就没有生命。 ;2、水分得存在状态 根据水在食品中所处得状态不同以及与非水组分结合强弱得不同,把食品中得水划分为三类:;水分 在食 品中 存在 形式; 系着水分子得作用力:分为氢键结合力与毛细管力两类。 由氢键结合力系着得水习惯上称为结合水或束缚水。如在食品中与蛋白质活性基(-OH,=NH,-NH2,-COOH,-CONH2)与碳水化合物得活性基(-OH)以氢键相结合而不能自由运动得水即属此类。 束缚水有两个特点:①不易结冰(冰点-40 ℃);②不能作为溶质得溶媒。; 与束缚水相对应得水称为自由水或游离水(Free water),即指组织、细胞中容易结冰、能溶解溶质得这部分水