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动物性食品污染及安全性评定;食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染→质量↓或对健康造成危害。 ;WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题 ;回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！;历史上的食品安全重大事件;频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全。 1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品安全委员会 2000年，欧盟发布《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域 1982年《中华人民共和国食品卫生法》，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质提供了法律保证。 2006年《中华人民共和国农产品质量安全法》通过，保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。 ;我国食品安全面临的形势;第一节　动物性食品污染的概述;动物性食品的污染 ：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。;食品污染的特点;二、分类;包括微生物、寄生虫和昆虫等;;兽药残留 农药残留 工业三废及生活垃圾 工业三废──即废气、废水、废渣 工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 ; 放射性污染的来源 1）放射性矿物的开采和冶炼； 2）核能的应用； 3）某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业； 4）放射性同位素应用； 5）核动力的开发与应用； 6）核爆炸试验。 放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调方法等。 ;放射性污染;三、来源与途径;1.内源性生物性污染 动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病； 动物生前感染了其固有疫病； 动物在生活期间带染了某些微生物。;;3.内源性放射性污染 环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径： （1）水　水产品　人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用） （2）沉降物　食用植物　人体 　　　水　　　土壤 （3）植物　动物　人体 　　　水　　　（蛋奶中均有）　;食物链(food chain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。 与人类密切相关的两条食物链： 1.陆生生物食物链　　土壤　　农作物　　　 畜禽　　人 2.水生生物食物链　　水　　浮游植物　　　 浮游动物　　鱼贝类　　人 ;;生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。;;;1.外源性生物性污染 （1）通过水的污染； （2）通过空气的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过从业人员污染； （5）通过加工环节和流通过程的污染。;2.外源性化学性污染 （1）通过空气的污染； （2）通过水的污染； （3）通过土壤的污染； （4）通过运输过程造成的污染； （5）通过生产加工过程造成的污染。;; 关于食品卫生的网上信息;第二节 动物性食品的安全性评价;各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。;;二、 食品安全性毒理学评价程序;1.第一阶段　急性毒性试验 2.第二阶段　遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验）。 3.第三阶段　亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 4.第四阶段　慢性代谢试验（包括致癌试验）。;注：遗传毒性试验 1.细菌致突变试验； 2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析； 3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； 4.其他　V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。;已知的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致--先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求