水产烟熏制品.pptxVIP

会计学;;;;水产品腌制时侯用什么做腌制剂？;;;*烟熏是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有有机成分附着在水产品表面，抑制微生物生长，达到延长水产品保质期的目的。;水产品在腌制过程中，需使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入水产品组织内，从 而降低水产品的AW，提高渗透压，抑制微 生物和酶的活动，达到防治水产品腐败变质 的目的。;（一）食盐的防腐作用;2、影响细菌的酶活性。食盐与蛋白质的肽键结合，减少了微生物酶对蛋白质的作用，降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 导致细菌酶活力下降或丧失。;;;（二）糖的防腐作用;;;;;;有机酸; ;第21页/共27页;抽考;二、填空题(每空4分，共40分) 1、形成鱼腥味的物质主要是挥发性盐基类、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物、挥发性非羰基化合物. 2、影响鱼体死后僵硬的因素有鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存温度 。 3、没有结合氧的血蓝蛋白 无色 ，结合氧后呈 蓝色 。;三、判断题(每题5分，共20分) 1、冻藏保鲜的温度在-18℃以下。 （√ ） 2、冷藏保鲜不需制冷装置，无需冻结。（√） 3、辐射保