原料学复习资料.pptxVIP

会计学;2大豆中的有害分子:大豆凝集素、蛋白酶抑制素、致甲状腺肿素;3千粒重P28 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。千粒重除了与水分有关外，还与谷粒的大小、饱满程度及胚乳结构等因素有关。;4淀粉中的糊化与老化P11-18 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到以定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的老化 ：面筋的脱水重组。 淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出。这种现象称为淀粉的“回生”或“老化” ;5油脂在储藏过程中的变质 氧化、水解、酸败 ;6玉米的营养价值P40 含有丰富的钙质，具有降血压的功效 降低胆固醇，防止高血压，冠心病，细胞衰老 玉米缺少色氨酸，而且含维生素B5为结合型的，不能为人体吸收利用，故以玉米为主食的地区，容易患癞皮病。用碱溶液处理玉米，玉米中的维生素B5便可以从结合型转化为游离型而容易被人体所利用。大米，大豆，马铃薯等含有较多的色氨酸，搭配食用，可防止癞皮病，提高营养价值 ;7小麦玉米储存特点