运行采购库存.pptxVIP

会计学 1 运行采购库存 5.饭店食品原料采购中常用的控制原料质量的方法有哪些？ 6.说明食品采购规格书的基本结构及作用。 7.食品原料采购中如何控制进货价格？ 8.食品原料采购中的采购方式应如何针对具体货物对象进行变化？ 9.食品原料采购中需注意哪些技术方面的因素？ 10.如何进行食品原料的验收管理？ 第1页/共19页 11.你是如何看待“零库存理论”的？ 12.按食品原料的存储条件划分，饭店的食品仓库应分成哪几种，他们分别存储哪些食品原料，其保管的温度、湿度、光线要求分别是怎样的？ 13.从经济效益的角度看，库存投资的基本特征是怎样的？ 14.在库存管理中，各类食品原料的数量及金额方面是如何控制的？ 15.何谓“清仓盘点”？其目的是什么?企业在什么情况下需要“清仓盘点”？ 第2页/共19页 16. “清仓盘点”工作是如何实施的？ 17.库存物品的价值计算中，有多种单价 的核计方法，请分别予以介绍？并分 析各自的适用场合。 18.如何对滞留在厨房内的食品原料进行价值计算？ 19.库存管理中有哪些数据指标需要了解、掌握的? 第3页/共19页   需先明确的几个问题： 1.餐饮原料采购与库存管理的核心： 成本管理 2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象： 食品原料 3.餐饮原料采购与库存管理的基本目标； 通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。   第4页/共19页 第一节          餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购的组织形式及利弊分析 （一）、采购部（独立的或财务部下属的）负责所有原料的采购 （二）、餐饮部负责所有原料的采购 （三）、采购部负责可贮存原料的采购；餐饮部负责鲜活原料的采购 第5页/共19页 二、 餐饮原料采购人员的确定 （一）基本要求 （二）专业业务要求 三、 餐饮原料运行程序中几个关键环节 （整个程序详见示意图） （一）采购申请的提出 （二）采购申请的审核、批准 （三）购货发票的报销入帐 第6页/共19页 四、 餐饮原料采购质量控制 （一）采购阶段原料质量控制的主要手段 ——编写原料采购规格书 （二）原料采购规格书的主要内容（样本详见教材） 1、原料名称 2、原料用途 3、原料的一般概述 4、详细说明 5、原料检验程序 6、特殊要求 第7页/共19页 （三）、原料采购规格书的使用与主要作用 1、如何使用采购规格书 2、采购规格书的主要作用 （1）订货——依据 （2）采购——指南 （3）供货——准则 （4）验收——标准 第8页/共19页 五、餐饮原料采购价格的控制 控制常用的方法： （一）规定采购价格 （二）规定购货渠道或供应单位 （三）控制大宗和贵重原料的购货权 （四）提高购货量和改变购货规格 （五）根据市场行情适时采购 （六）尽可能减少中间环节 第9页/共19页 六、餐饮原料采购方式的选择与控制 （一）招标采购（公开市场采购） （二）行业内合作采购 （三）集团内部集中采购 （四）鲜活原料的采购（即时采购、长期订货法） （五）可贮存原料的采购（定期订货法、永续盘存卡订货法） 七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题 （一）适宜的采购时间 （二）合理的采购数量（E.O.Q） （三）最优的原料质量 （四）常用的采购控制方法 第10页/共19页 第二节          餐饮原料验收管理 一、 建立合理的验收体系 （一）人员 （二）制度 （三）设施、设备 二、 确定科学的验收操作程序 三、 相关的验收表格（见教材） 第11页/共19页 第三节         餐饮原料库存管理 一、  库存管理概述 （一）贮存餐饮原料的目的 （二）企业管理中的“零库存理论” （三）库存决策 二、  餐饮仓库的形式 （一）按仓库所在地点划分 1、中心仓库 2、各经营点的分仓库 第12页/共19页 （二）按仓库所藏物品的用途划分 1、食品仓库 2、酒类及饮料仓库 3、非食用物品仓库 （三）、按仓库提供的贮藏条件划分 1、干藏库 2、冷藏库 3、冰鲜库 4、冻藏库 第13页/共19页 三、 原料贮存的要求 （一）所有原料对号