《食品化学(本科)》17年9月在线作业 满分答案.docxVIP

《食品化学(本科)》17 年 9 月在线作业 一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。） 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 五碳糖的褐变速度比六碳糖快 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大 铁、铜及钙均可促进美拉德反应 美拉德反应在pH=3 以上，其反应速度随pH 值的升高而加快正确答案：C 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ） A. 3~5 B. 200 C. 400 D. 600 正确答案：D 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度 糊化作用可以分