火候知识与初步热处理理论考核试题及答案.docxVIP

火候知识与初步热处理理论考核 一、单项选择题 1、液化石油气属于（）[单选题] * A、固态热源 B、液态热源 C、气态热源√ D、能态热源 2、下列菜肴中，主要是利用热传导进行传热的是（）[单选题] * A、叫花鸡√ B、清蒸鱼 C、香酥鸡 D、三套鸭 3、制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的（）[单选题] * A、凝固作用√ B、水解作用 C、分散作用 D、氧化作用 4、烹调过程中，属于化学变化的是（）[单选题] * A、糊化√ B、分散 C、熔化 D、凝固 5、烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是（）[单选题] * A、熔化√ B、糊化 C、水解 D、变性 6、淀粉的糊化属于（）[单选题] * A、分散作用√ B、水解作用 C、凝固作用 D、氧化作用 7、烹制质老形大的原料需用的火候是（）[单选题] * A、旺火短时间加热 B、旺火长时间加热 C、小火长时间加热√ D、小火短时间加热 8、利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）[单选题] * A、制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐 B、制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆 C、制作“梅菜扣肉”时加入白糖 D、制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋√ 9、行业中将烹饪原料的疏密度俗称为（）[单选题] * A、软硬度 B、纯净度 C、新鲜度 D、老嫩度√ 10、菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）[单选题] * A、旺火短时间加热√ B、小火短时间加热 C、小火长时间加热 D、中火长时间加热 11、需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是（）[单选题] * A、炒 B、煎 C、炸 D、氽√ 12、质嫩形小的烹饪原料需用（）[单选题] * A、小火、短时间加热 B、旺火、短时间加热√ C、旺火、长时间加热 D、小火、长时间加热 13、高压水蒸气一般温度可达到（）[单选题] * A、100~105℃ B、105~110℃ C、105~115℃ D、105~125℃√ 14、动物性烹饪原料在烹调加热时烹入适量的酒和醋可增加芳香气味，其原因是发生了（）[单选题] * A、酯化作用√ B、水解作用 C、分散作用 D、氧化作用 15、火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）[单选题] * A、微火 B、小火 C、中火 D、旺火√ 16、在烹制菜肴过程中，成菜质感要求软烂的，需用（）[单选题] * A、小火、长时间加热√ B、旺火、短时间加热 C、中火、长时间加热 D、中小火、长时间加热 17、在烹制菜肴过程中，采用旺火、短时间加热的一组烹调方法是（）[单选题] * A、煎、贴、塌 B、炒、爆、熘√ C、炖、焖、煨 D、烧、煮、扒 18、观油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，投入原料时周围出现少量气[单选题] * 泡，其油温大约是（ C ）√ A、90~120℃ B、120~150℃ C、150~180℃ D、180~210℃ 19、中火的火焰颜色特征是（）[单选题] * A、暗红色 B、青绿色 C、红白色√ D、黄白色 20、热辐射的传热介质是（）[单选题] * A、液体 B、气体 C、固体 D、无须介质√ 21、含淀粉较多的原料在水中加热会变得略带甜味，是发生了（）[单选题] * A、氧化作用 B、水解作用√ C、凝固作用 D、分散作用 22、汤料在水中被制成鲜汤，是发生了了（）[单选题] * A、氧化作用 B、水解作用√ C、凝固作用 D、分散作用 23、适宜冷水锅焯水的原料是（）[单选题] * A、鱿鱼卷 B、鸽肉 C、芹菜 D、冬笋√ 24、适宜热水锅焯水的原料是（）[单选题] * A、牛肉 B、羊肉 C、鸡翅√ D、猪肚 25、适宜沸水锅焯料的是（）[单选题] * A、山药、鸭肫 B、菠菜、羊肉 C、芹菜、鸡翅√ D、土豆、大肠 26适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是（）[单选题] * A、干贝、黄蛋糕 B、整鱼、虾肉卷 C、肘子、白蛋糕 D、鱼糕、芙蓉底√ 27、使用走油方法进行初步热处理的菜肴是（）[单选题] * A、西湖醋鱼 B、醋熘鳜鱼√ C、糟熘鱼片 D、三丝鱼卷 28、初步热处理时，采用走油方法的菜肴是（）[单选题] * A、京葱扒鸭√ B、椒盐里脊 C、脆皮鱼条 D、香酥鸭 29、油锅走红时，为较好地达到原料上色的目的，油锅的适宜温度为（）[单选题] * A、150~180℃ B、160~190℃ C、180~210℃√ D、200~220℃ 30、适合沸水锅焯料的是（）[单选题] * A、春笋 B、牛肉 C、鸭盹√ D、萝卜 31、适宜用旺火沸水猛汽蒸进行初步热处理的是（）[单选题] * A、虾肉卷 B、鱼糕 C、干贝√ D、芙蓉底 32、初步热处理时，采用过油走红的菜肴是（）[单选题] * A、红烧全鸡 B、九转大肠 C、梅菜