食品防腐技术.doc

食品防腐技术综述 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合,杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。 1?食品的防腐保藏 食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施. 食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝,并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的. 1。1食品防腐保藏技术 ⑴?食品的低温保藏 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制,因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内,可较好地保持食品的品质。 目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 另外,冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中,冷冻方便食品也日渐普及。 低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下,使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。 ①?食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃~40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖;-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；—18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制,因此冷藏可延缓食品的变质.冷藏的温度一般设定在—1℃～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为(一般为数天或数周). 另外，在最低生长温度时，微生物生长非常缓慢，但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属（Sportrichum)、枝孢属（Cladosporium）在—6.7℃还能生长；青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃;细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在—4℃～7.5℃下生长；酵母菌中，一种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。 对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温，并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节（见后面的-—食品的气调保藏法）。水果、蔬菜收获后，仍保持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量,并伴随着水分的蒸发散失,从而引起新鲜度的降低,因此在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度.湿度高虽可抑制水分的散失,但高湿度也容易引起微生物的繁殖，故湿度一般保持在85%—95％为宜.还应说明的是食品的具体的贮存期限，还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温度、湿度、气体成分等因素有关,不可一概而论。表9—5列举了部分食品的低温贮藏条件和贮存期限。 ②?食品的冷冻保藏?食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制,甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用,也直接导致部分微生物的裂解死亡. 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞,鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降.食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成,结晶核数量少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类营