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------------ ------------学资学习网-------提供考研资料------- 食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题 3 分，共 15 分） 1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障 碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 2. 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。