食堂从业人员操作规范及相关知识试食堂从业人员操作规范及相关知识试题.docVIP

食堂从业人员操作规范及相关知识试题 一、填空题 1. 食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于 的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2. 蔬菜类食品原料要按“一 、二 、三 ”的顺序操作，彻底浸泡。 3. 肉类、水产品类食品原料的加工要在 进行。 4.蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 左右，然后冲洗干净。 5. 含奶、蛋的面点制品应当在 或 的温度条件下储存。 6. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 油炸食品要防止外焦里生。 7. 餐厅每餐及每样食品必须按要求不少于 并能满足检测需求，分别盛放在已消毒的容器中，部分食品还要带些汤汁。 8. 留样食品必须保存留样不低于 ，发生食品安全事故时按要求时限进行保存。 9. 留样冰箱温度控制在 之间，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 10. .烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于 热藏或低于 冷藏（需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 二、判断题 1. 粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（ ） 2. 可以在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。（ ） 3. 蔬菜类食品原料要按“一洗、二择、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（ ） 4. 加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器；切菜机、绞机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 （ ） 5 . 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持桶内外及存放处周边清洁卫生。（ ） 6 . 制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，可以生熟混放（ ） 7. 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。（ ） 8. 等留样食品冷却后，加盖密封好，并在外面标明食品名称、克数、餐次、留样时间（月、日、时、分）、留样人。（ ） 9. 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油可以连续反复煎炸使用。（ ） 10. 餐厅每餐及每样食品必须按要求不少于120g,并能满足检测需求，分别盛放在已消毒的容器中，部分食品还要带些汤汁。（ ）