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大曲培菌温度、湿度的控制及要求
大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类
等因素来控制微物在大曲上的生长。因此，必须采取翻曲和适时调节
曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水
分的散失，使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵
情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化
情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，
即，“前缓、中挺、后缓落”。
由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一
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