劳动教育与实践-黄爱春-第五章 食之有味.pptxVIP

劳动教育与实践实践篇1 食之有味第五章2 31大众美食——包饺子2饮食营养与烹饪3文化美食——包粽子4拿手私房菜——可乐鸡翅目录 4第一节 饮食营养与烹饪 5一、中国的饮食文化我国幅员辽阔、物产丰富，各地区由于气候、物产、习俗、生活环境等統美食的不同，发展出了各式各样、具有地方风味和特色的菜系，其中最著名的有川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜八大菜系。各个菜系在原料选用、烹调技艺、口味等方面特点鲜明。 6一、中国的饮食文化八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是中国古代文化的发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。1.鲁菜 7一、中国的饮食文化粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜主要分布在珠江三角洲地区，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。2.粤菜 8一、中国的饮食文化川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等3.川菜 9一、中国的饮食文化湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼等4.湘菜 10一、中国的饮食文化闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。5.闽菜 11一、中国的饮食文化浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等6.浙菜 12一、中国的饮食文化苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。有位厨师制作野鸡羹供帝尧食用，其地被封为大彭国，亦即今天的徐州。那位厨师名为彭铿，又名彭祖。代表菜品：烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。7.苏菜 13一、中国的饮食文化皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。8.徽菜 二、饮食营养与健康根据中国营养学会编制的《中国居民膳食指南（2016）》，一般人群的膳食可遵循以下六个原则：（1）食物多样，谷类为主。（2）吃动平衡，健康体重。（3）多吃蔬果、奶类、大豆。（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。（5）少盐少油，控糖限酒。（6）杜绝浪费，兴新食尚。 15三、饮食礼仪（1）座次遵循“尚左尊东”“面朝大门为尊”的原则，先邀请宾客入座上席，再请长辈入座，要从椅子左边进入；（2）让长辈先动碗筷用餐，你再动筷，不能抢在长辈的前面。1.饭前礼仪 16三、饮食礼仪（1）上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，若是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天以鱼肚向着宾客的右方，夏天以鱼脊朝向宾客的右方；（2）吃饭时要端起碗；夹菜时，应从盘子靠近盘边夹起，不能乱翻；（3）要闭嘴嚼，细嚼慢咽，用餐的动作要文雅；（4）吐出的骨头、鱼刺、菜渣要用筷子或手取接出来，放在自己面前的桌子上，不能直接吐到桌面上或地面上，假如要咳漱打喷嚏要用手或手帕捂住嘴，并把头后方转，吃饭嚼到沙粒或嗓子有痰时要离开餐具去吐掉；（5）在吃饭过程中，要尽量自己添饭，并能主动给长辈添饭夹菜，最好使用公筷；碰到长辈给自己添饭、夹菜时要道