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干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究 鲢鱼鱼糜是水产品加工过程中生产出的微生物食品添加剂，具有良好的稳定性、营养丰富性和水溶性性能，在食品加工、乳品印染以及发酵制药等行业中有重要作用。然而，凝胶性能是决定水产品加工制品质量和消费者接受度的重要因素，因此改善鲢鱼鱼糜凝胶性能的研究非常重要。空气干热处理蛋清粉（ADSP）是一种新型的“热”处理方法，正在食品加工行业中被广泛使用。据调查，通过空气干热处理蛋清粉对鲢鱼鱼糜的凝胶性有显著促进作用。为此，本研究旨在通过空气干热处理蛋清粉探究它对改善鲢鱼鱼糜凝胶性的影响。 本研究采用国家标准水法(GB/T50627-2010)，以比例的无菌蛋清粉为原料，将其空气干热处理至指定温度，然后与比例的鲢鱼鱼糜混合，制备不同浓度的鲢鱼鱼糜凝胶。本实验中的参数包括：85℃和90℃的空气干热处理蛋清粉，以及4%、6%和10%的鲢鱼鱼糜含量。研究采用Drago粘度测定仪、VIC-Heiary示压仪等器件，测定鲢鱼鱼糜凝胶样品的粘度、弹性模量以及吸水力。 实验结果表明：与控制组相比，当温度为85℃下空气干热处理蛋清粉处理弹性模量值有显著升高，其中4%鲢鱼鱼糜凝胶弹性模量值提高了近40%；而当温度为90℃时，空气干热处理蛋清粉有更显著的改善鲢鱼鱼糜的弹性模量值。此外，随着处理温度的升高，弹性模量值呈凸性增长，也证明了空气干热温度对鲢鱼鱼糜弹性模量的影响。 本研究证明，控制温度和空气干热处理时间可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶性。而且处理温度越高，改善鲢鱼鱼糜凝胶性质的效果越好，处理温度应在85℃以上，90℃最佳，为水产品加工制造凝胶制品奠定了基础。