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2023年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单 更新日期：2023年2月20日 项目 监管内容 许可管 理 食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目 等事项与食品经营许可证一致。 信息公 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。 监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。 在经营场所醒目位置公示量化等级标识。 制度管 理 建立索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样、 食品召回等食品安全管理制度。 制定食品安全事故处置方案。 建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制 是否建立并实施反食品浪费管理制度 是否建立防止食品浪费的监督检查机制 是否建立食品安全日管控、周排查及月调度制度及落实执行 是否建立相关责任人陪餐制度及进行记录 是否检录校园食品安全管理协作机制 是否建立食品安全的考评制度并落实执行 是否建立食品安全风险隐患排查制度并进行风险的排查 对外承包食堂是否制定准入及退出机制，并把食品安全作为 承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人 落实各项食品安全管理制度。 是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人 员的责任 原料控制（含食 原料控 制（含食 品添加 剂） 原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规 范贮存,并定期检查,及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供 应的流程合理布局保持合 应合理布局清洗和消毒空间，与加工空间相配套理布局 应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制 作食品，不得随意变更、交叉使用。 选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的肉、禽、蛋 供货商。 建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订包含食品安全 有效原八内容的供货协议。 料管控 收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收 来源不明、外观破损或疑似变质的产品，外包装如有污渍、 水渍、异味等需作详细检查。 厨具分类管理员工卫 厨具分 类管理 员工卫 生操作 留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅和食品安全溯 源使用。 如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明 和含有“沙门氏菌等微生物”的相关国家食品安全标准检测 合格报告。 应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、厨具或容器来处 理生熟产品。 处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开使 用。 盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具 和容器宜分开使用。 处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开清 洗，分开贮存。 定期开展对砧板、刀具、厨具或容器、原料筐等彻底清洗消 毒。 加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、 冰箱等。 食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可正常使用。 员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进入加工场所 刖。 员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如用水清洗，应 避免飞溅污染。 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后 应单独存放在暂存容器内。 处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的所有一次性物 品，如手套、口罩等，更换围裙等，并清洁消毒手部，方可 进入其他加工工序。 烹调温度或烹饪时间不够，导致肉类中的沙门氏菌等微生物 没有被彻底杀死。如需要烧熟煮透的食品，加工制作时可使 用德图test。106等食品温度计检测食品的中心温度是都达 到70℃以上。 对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金 烹煮温 黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应注意确认中心温度是否达到 度控制控制要求。 烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达不到沙门氏菌 等微生物的致死温度，应确保中心温度达到控制要求。 对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤圆、牛排、汉 堡等，应注意再次加热时，食品的中心温度应达到70℃以 上，并及时食用。 产品存 在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高 放状态湿的天气；剩饭剩菜冷藏条件存放(2-8℃),并尽快充分 加热后食用，防止微生物繁殖。 低温储存的食物要及时储存在冰箱中，并保证储存温度符合 要求。 新购鸡蛋应先包装好，及时放入冰箱，与冰箱内其它食物隔 绝开，避免其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。 就餐者宣教新购生鲜禽肉应去除多余水分后，包装好,密封保存入冰箱。 食堂设置就餐人员洗手消毒设施,提供洗手液,流动水洗手。 光盘行动，防止食品浪费。 就餐者宣教 学校应提醒大人如接触动物后也可能把病菌间接传播给儿 童，也要注意洗手。