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云南省面点师初级考试试卷(包含答案)  一、判断题(20题) 1.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误2.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误4.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误5.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误6.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误7.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A.正确 B.错误8.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误9.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误10.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误11.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误13.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误14.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误16.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A.正确 B.错误18.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误19.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误20.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～2523.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血24.用电磁炉时，应切断()。A.电源 B.电磁波 C.电磁 D.电磁场25.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性B.维护上皮细胞组织的健康C.参与视紫质的合成，维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育26.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C.日光性皮炎 D.活动性肺结核27.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多28.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A.调制习惯 B.调制内容 C.调制方法 D.调制手段29.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量30.以下不属于天然甜味剂的是()。A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精31.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源32.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易33.下列属于冷冻甜食的点心是()。A.木司 B.奶油泡夫 C.吐司 D.蛋塔34.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A.绞馅机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机35.下列设备中工作时需有人值守的是()。A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D.电烤箱36.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。A.口感软糯 B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中37.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A.氧化剂 B.驱虫剂 C.拮抗剂 D.防腐剂38.出材率与()的和等于100%。A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率39.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A.0.33 B.3 C.3.75 D.440.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病41.下列选项中属