2023年河北省面点师职业资格初级考题(包含答案).docxVIP

2023年河北省面点师职业资格初级考题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误2.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误3.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误4.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误5.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误6.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误7.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误8.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误9.大肠是消化道的最后肠段。A.正确 B.错误10.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误11.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误13.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A.正确 B.错误14.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误15.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A.正确 B.错误17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误18.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误19.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误20.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A.损耗率 B.出材率 C.毛利率 D.成本率22.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用23.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3～0.5 B.0.4～0.6 C.0.5～0.7 D.0.6～0.824.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D.昆虫26.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.827.优质水果的一般卫生指标是()。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味28.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。A.直接发酵 B.二次发酵 C.三次发酵 D.快速发酵29.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂30.不会造成砷中毒的是()。A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料中微量存在砷31.不准使用霉变和()的原料。A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多32.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类33.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。A.领用 B.采购 C.預定 D.销栲34.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。A.规格 B.大小 C.大块 D.小块35.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关36.下列清洗工作中，方法正确的是()。A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B.直接用湿墩布擦试清洁地面C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净37.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液38.用电磁炉时，应切断()。A.电源 B.电磁波 C.电磁 D.电磁场39.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.