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浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响 摘要： 本文研究了浸泡和蒸煮对蒸谷糙米的糊化特性的影响。实验使用了标准米。结果显示，浸泡能够增加粘性和糯性，而减少吸水率和吸油率。蒸煮能够进一步增加粘性和糯性，同时也会增加吸水率和吸油率。在相同的处理时间下，蒸煮比浸泡更好地促进了淀粉的糊化。 1. 介绍 谷糙米是谷物加工后得到的谷类杂质和外壳等带有营养价值的物质。它富含膳食纤维、维生素和矿物质。谷糙米的糊化特性与其含有的淀粉类型和含量有关。 浸泡和蒸煮是谷糙米烹饪中常用的处理方法，这些处理方法常常会影响淀粉的糊化特性，从而影响食品的质量。在本研究中，我们将研究浸泡和蒸煮对谷糙米糊化特性的影响。 2. 材料和方法 我们使用标准米（Lotus Foods，Richvale，CA）作为原材料。米的初始水分含量为11%。 谷糙米在不同的浸泡和蒸煮条件下进行烹调。在浸泡实验中，谷糙米被浸泡在水中（比例为1∶2，水∶米）中，分别在22℃、38℃和60℃下浸泡4、8和12小时。 在蒸煮实验中，谷糙米被放在蒸锅中，以水的比例为1∶2（水∶米），被蒸煮20、30、40分钟。 在每个处理结束后，米被沥干、晾干并分析其糊化特性。 2.3 测量 测量粘性：使用Viscometer（Brookfield LVTDVⅡ+，美国）以30转速测量米的黏度。 测量吸水率：将米加入水中，测量水的总重量和米的重量之间的比率。 测量吸油率：将米放入热情交感的芝士磅秤中，测量其吸油量。 3. 结果和讨论 我们测量了不同浸泡时间在不同温度下处理的谷糙米的粘性、吸水率和吸油率。 结果表明，随着浸泡时间的延长，粘性和糯性逐渐增加，并且吸水率和吸油率减少。在相同的温度下，粘性和糯性随着时间的延长显著增加（p0.05），并且吸水率和吸油率随着时间的延长显著降低（p0.05）。 此外，我们还发现，随着浸泡温度的升高，粘性、糯性和吸油率显著增加（p0.05）。 综合分析，浸泡能够增加粘性和糯性，同时减少吸水率和吸油率。 此外，我们还发现，随着蒸煮时间的延长，吸水率的增加速度大于吸油率。 总之，本研究对谷糙米烹饪中的糊化特性提供了新的认识，对于谷糙米的加工和利用具有重要的参考价值。