一种低温发酵肉的制备方法.pdfVIP

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2023-04-26 发布于四川
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一种低温发酵肉的制备方法.pdf

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本发明属于食品加工技术领域，具体公开一种低温发酵肉的制备方法，包括以下步骤：以肉的重量计将5％～15％的发酵剂、1％～2％的MgCl2、2％～3％的NaCl和0.03％～0.09％的抗坏血酸涂抹到肉块表面，充分溶解后再涂抹2％～8％的甜菜根干粉，真空包装后15℃下发酵5～8天，本发明所获得的发酵肉在制作过程中一直保持较低的温度，从而降低了微生物污染的风险，另一方面低温腌制条件减少了水分的流失和脂肪氧化，适合于非热加工肉制品，同时筛选的小牛葡萄球菌在低温高盐条件下保持高活性，能够改善肉制品的色泽风

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 114081140 A (43)申请公布日 2022.02.25 (21)申请号 202110790578.1 A23L 13/10 (2016.01)