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2022年湖北省面点师初级考试试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误2.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误3.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误4.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误5.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误6.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误7.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误8.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误11.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A.正确 B.错误12.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误13.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误14.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误15.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误16.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误17.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误18.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误19.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误20.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A.1986 B.1990 C.1995 D.199722.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。A.规格 B.大小 C.大块 D.小块23.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A.将一天的食物分配到一日三餐中B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理24.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病26.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A.损耗率 B.出材率 C.毛利率 D.成本率27.料单位成本计算的基本条件有()。A.1条 B.4条 C.3条 D.2条28.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A.正确 B.错误29.下面属于不正常燃烧的是()。A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D.自燃30.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重31.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.132.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平33.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类34.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种35.下列描述中，属于陈蛋的是()。A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽36.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物37.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A.100 B.300 C.50