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2022年江西省面点师初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误2.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误3.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误4.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误6.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误7.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误9.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误10.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误11.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误13.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误14.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误15.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误16.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误19.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误20.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边吃饭边饮用大量的水22.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利23.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A.60～90 B.53～66 C.359～420 D.556～64924.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。A.正确 B.错误25.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A.－23℃、－18℃ B.－18℃、－10℃ C.－10℃、－5℃ D.－5℃、－0℃26.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液27.()不属于洗碗机应注意的事项。A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注意温度自动控制系统的完好28.下列描述中，属于陈蛋的是()。A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法30.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫31.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工32.下列中属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆33.下列点心不属于混酥类的是()。A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排34.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A.数量 B.质量 C.质地 D.性质35.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.136.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝37.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油38.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样39.()不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似 C.呕吐、腹泻 D.