一种提高肉糜保水保油性的处理方法.pdfVIP

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2023-05-12 发布于四川
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一种提高肉糜保水保油性的处理方法.pdf

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本发明涉及一种提高肉糜保水保油性的处理方法，首先取新鲜畜禽肉去除脂肪和结缔组织，绞碎形成肉糜，经高压处理后向肉糜中依次加入魔芋胶和食盐，然后加入血浆蛋白粉混合搅拌，在搅拌过程中向肉糜缓慢均匀喷洒1.8‑2.0U/g转谷氨酰胺酶溶液；在肉糜中分批加入二氧化碳微气泡冰水混合物并高速搅拌均匀，最后经真空处理后包装得到肉糜制品。本发明制备方法简单，步骤易于操作，通过高压处理能使肉糜中的自由水向结合水和不易流动的水转化，提高肉糜的保水保油性，诱导蛋白质形成三维空间网状结构，提高肉糜的凝胶性能。

(19)国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 114586949 A (43)申请公布日 2022.06.07 (21)申请号 202210332148.X A23L 13/40 (2016.01) (22)申请日 2022.03.