2022年行业分析餐饮运营成本分析.docxVIP

PAGE PAGE 2 餐饮运营成本分析 　　餐饮业运营成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。如何更好的掌握餐饮运营成本，分析如下：   　　第1章 抓菜品创新降成本  　　餐饮运营成本掌握，除保持成本不上升外，可能更大的是盼望成本每年都有肯定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，假如不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。  　　成本降低到肯定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或查找新的、价格廉价的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。  　　第2章 抓关键点降成本  　　形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本掌握应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。  　　比如在餐饮行业，查找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透亮?????，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。  　　第3章 抓可控费用降成本  　　餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不行控成本，当然这里所谓的不行控只是相对的，没有肯定的不行控成本。不行掌握成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，由于这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去掌握这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去掌握才有意义。  　　第4章 抓落单收银掌握成本  　　落单收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必需掌握好以下几个方面：  　　（1）防止漏记或少记菜品价格和数量；  　　（2）在账单上精确?????填写每个菜品的价格。  　　（3）结账时核算正确。  　　（4）防止漏账或逃账。  　　（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。  　　第5章 抓制度降成本  　　餐饮运营成本掌握需要全部与成本相关人员的参加。如何发挥每个成本相关者在成本掌握中的作用，是企业成本掌握必需解决的问题之一，企业成本掌握不能建立在人人自觉的美妙愿望之上，应当建立成本掌握制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工掌握成本的主观能动性，将节省成本与掌握者的切身利益联系起来，利用奖惩的方法将企业被动成本掌握转换为全员的主动成本掌握。  　　第6章 抓隐性成本降成本  　　大多数餐饮企业传统的成本掌握方法往往成效不大，这些成本掌握手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本掌握往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了选购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这减弱了企业的竞争力量。  　　其实，造成这种现象的缘由在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见。对于这些“隐性成本”的掌握，除了传统的成本掌握手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本掌握和提升企业竞争优势联系在一起。