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本发明公开了基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用，属于水产加工技术领域。本发明方法具体步骤如下：淡水鱼预处理；涂抹食盐；真空调理；真空包装；静置调理；液氮冻结后冷冻保存。采用该技术方案制备具有“蒜瓣肉”结构的调理鱼制品简单有效，促进食盐的渗透速率，从而有效地缩短整个调理阶段的时间；采用该技术能够能够促进调理鱼肉中钙离子的释放，从而激活钙激蛋白酶，使其表现出较高的酶活，降解肌原纤维蛋白，破坏肌纤维中的Z线，从而促进调理鱼制品“蒜瓣肉”结构的生成，改善鱼肉内部结构，进而影响产品的质地；
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 114794407 A
(43)申请公布日 2022.07.29
(21)申请号 202210481130.6
(22)申请日 2022.05.05
(71)申请人 华中农业大学
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