残留物禁用物及控制1农药兽药残留.pptx

《烹饪卫生与安全》项目二：物理化学性危害及控制任务三：残留物、禁用物及控制内容01农药残留02兽药残留03激素残留04禁用化学物第一节 农药与兽药残留1. 农药残留农药残留使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称，残存的数量称为残留量。农药：保产增收在生产或者保护商品过程中，按照良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品中或其表面残留的最大浓度称为最大残留限量。1. 农药残留-农药种类残留极其严重，有很强的致畸和致癌作用。我国已在1983年停产，但由于有机氯农药分解缓慢，至今仍能从农产品中检测到。目前使用最广泛的一类农药。残效期短，分解快，一般不在生物体内蓄积，中毒以急性中毒为主。有机氯有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯水溶性农药比有机磷农药毒性更低。中毒也以急性中毒为主，中毒症状类似有机磷农药。。高效低毒农药，对人畜较为安全。1. 农药残留-对食品的污染农药按规定使用，农产品遵守休药间隔上市，一般不会对人体造成危害。目前主要问题在于农药长期不合理大量使用，导致环境及水体严重污染。农药可通过喷洒直接污染食物，也可通过灌溉用水、大气及土壤沉积间接影响食品。有些不法生产厂家将少量农药违法添加到食品生产中也是污染食品的一大途径。1. 农药残留-控制洗涤：残存于农产品表面的农药可以通过机械洗涤去除。一般水溶性农药更容易清除。而脂溶性农药则很难洗