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华中农业食品考研历年真题合集--第1页 华中农业大学2001年硕士研究生入学考试 课程名称：816食品化学 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 2.改姓淀粉 3.必需氨基酸（并举一例） 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B 生甜团学说 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正 常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。 2.β 环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α -1，4 苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖， 环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色， 保香，乳化等