顶空进样气相色谱法测定酱油中乙酰丙酸.pdf

中 国 调 味 品 第 6 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 6 CHINACONDIMENT 2002 年 6 月 Jun. 2002 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2002 06 - 0042 - 02 顶空进样气相色谱法测定酱油中乙酰丙酸 刘 稼 骏 ( 国贸食品科学研究所 ,北京 　100037) 摘要 :研究了采用顶空进样气相色谱分析测定酱油中乙酰丙酸的方法 。试验结果的变异系数 CV 9 % ,在 001 %～04 %范围内,线性良好 , 回收率为 85 %以上 。 关键词 :顶空气相色谱 ; 乙酰丙酸 ;酱油 中图分类号 :TS2642 　　　文献标识码 :C 　　乙酰丙酸 (果糖酸) 是酸水解植物蛋白 平衡技术 , 进样方式相当于无扩散的直接柱 调味液中存在的一种特殊的有机酸成分 , 一 头进样 , 使得检测结果具有较好的重现性和 般而言纯酿造酱油中 , 这种有机酸含量极微 准确性并且体现出较高的检测灵敏度 。 ( 001 %) , 有报道说这主要是由于添加焦 1 　实验部分 糖色素引起的。因此东南亚一些国家与地区 将测定乙酰丙酸的含量来区分酿造酱油和配 11 　仪器 制酱油 。如台湾省酿造酱油的标准规定 : 酿 气相色谱仪 : PerkinElmex AutoSystem XL ( ) ( ) 造酱油 中乙酰丙酸 果糖酸 不得超过 GC FID 检 测 器 ; 色 谱 柱 : PE - WAX 　 μ 01 % , 超过这个界限 , 就证明不是纯酿造 032mm ×025 m ×30m ; 顶空 自动进样器 : 酱油 , 而是添加 了 “酸水解植物蛋 白调味 TurboMatrix 16 。 液”的配制酱油 。在我国 , 根据近几年酱油 12 　试剂 酿造行业出现的问题 , 新颁布的 《酿造酱 全部化学试剂均采用分析纯级 ,包括 : 乙 油》标准 GB 18186 - 2000 规定将在商品标 酰丙酸 ; 乙酰丙酸乙脂 ;无水乙醇 ;硫酸氢钠 ; 签上注明是 “配制酱油”还是 “酿造酱油” 氯化钠 。 列为强制执行内容 。因而检测乙酰丙酸的含 13 　操作条件 量来区分酿造酱油和配制酱油的方法会越来 131 　色谱条件 ( ) 越被厂家和管理机构所重视 。 柱温 :60 ℃2min 5 ℃/ min140 ℃ 目前测定乙酰丙酸的含量的方法主要有 ( ) ( ) 1min 25 ℃220 ℃ 3min 两种 : 一是香草醛显色定性分析 , 另一是有 进样器温度 :120 ℃