一种提高全麦面包品质制作方法.pdfVIP

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2023-05-29 发布于四川
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本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种提高全麦面包品质制作方法。本发明采用天然及人工复合酶法对小麦麸皮进行酶解，利用人工酶安全、有效杀菌作用，对小麦发芽处理，进行麦芽粉制备，将酶解后的小麦麸皮及麦芽粉及魔芋胶添加至高筋粉中制作含麸皮全麦面包。通过复合酶酶解，麦麸中粗纤维的降解，面包粗糙度下降，全麦面粉中的非淀粉多糖水解为水溶性糖，改善了口感；利用魔芋胶的黏性，促进全面粉在混合中形成面筋，易于加工成型，从而突破全麦粉含量的局限性。魔芋胶在烘烤过程中形成具有支撑作用的网状组织结构，将产生的气体包覆在

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 112400950 A (43)申请公布日 2021.02.26 (21)申请号 202011441220.X (22)申请日 2020.12.11 (71)申请人云南