DB21_T 2948-2018鹿茸煮炸技术操作规程.pdfVIP

ICS 65.020.30 B 43 备案号：60676-2019 DB21 辽 宁 省 地 方 标 准 DB21/T 2948—2018 鹿茸煮炸技术操作规程 DB21/T 2948—2018 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由铁岭市质量技术监督局提出。 本标准由辽宁省农垦局归口。 本标准由西丰县鹿业发展局起草。 本标准主要起草人：罗剑通、李占武、杨鹏、许海志、张庆双、李淑杰、秦剑、李咏梅、李寿永。 I DB21/T 2948—2018 鹿茸煮炸技术操作规程 1 范围 本规程规定了鹿茸煮炸的术语和定义、鹿茸加工场所及主要设备、加工方法及贮存等技术要求。 本规程适用于梅花鹿茸、马鹿茸的煮炸工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 3 术语和定义 3.1 鹿茸 雄鹿没有骨化、带茸毛的嫩角叫鹿茸。根据品种，分为花鹿茸（黄毛茸）和马鹿茸（青毛茸）；根 据采收标准不同及枝杈多少老嫩不同，又分为二杠茸、三杈茸、四杈茸等。 4 鹿茸加工场所及主要设备 4.1 炸茸室 炸茸室面积在30 ㎡以上，房顶设有排气孔，室内通风良好。主要配备烫茸器（或炸茸锅灶）、烘 干箱、真空泵、操作台等设备。 4.2 晾茸室 晾茸室面积在20 ㎡以上，晾茸室应连接炸茸室。晾茸室内要求干燥、通风、有防老鼠、蚊蝇等害 虫的设施。室内设置放茸的台案和挂茸的吊钩。 5 加工方法 5.1 鹿茸加工前的处理 5.1.1 编号、称重、登记 鹿茸送入加工室后，应及时称重、编号、挂牌、钉钉拴绳并做好登记。 1 DB21/T 2948—2018 5.1.2 封锯口 煮炸带血茸时，将茸的锯口朝上立放，勿使茸血流失，然后在锯口上均匀地撒上一层面粉，再用烧 红的烙铁烧烙锯口，堵住血眼。 5.1.3 排血 煮炸排血茸时用真空泵或打气筒将鹿茸内的血液排出。 5.1.4 洗刷茸皮 封锯口、排血后将茸的锯口朝上，用柔软的毛刷蘸40℃左右的弱碱水反复刷洗茸表面,之后用清水 再冲刷一遍，控干茸表水分。如果煮炸排血茸，应将鹿茸的锯口朝下，自上而下轻轻挤压茸表，排出皮 血。 5.2 鹿茸加工程序 5.2.1 煮炸、回水 将鹿茸放入沸水，反复烫煮 1min-3min 使之熟化、杀菌的过程为煮炸。鹿茸经过第1 次煮炸加工， 以后每次的煮炸统称为回水。前1-3d 每日进行煮炸或回水1 次，第4d 后可连日或隔日进行回水1 次， 5.2.2 烘烤 煮炸或回水结束后，刷洗茸体，擦干茸表，待所有茸凉透后一起送入箱温68-73℃的烘干箱内烘烤。 排血茸锯口朝下立放，带血茸锯口朝上或立放烘烤 40-60min，见茸表出现水珠（出汗）时停止烘烤， 打开箱门冷凉后取出，送入风干室。 5.2.3 风干脱水 停止烘烤后打开箱门，待鹿茸冷凉后取出，将鹿茸送