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纤维蛋白原(5篇)
0.05）。据刘茹[13]报道，鲢鱼肉和猪肉肌动蛋白的变性温度分别为71.7 ℃和76.8 ℃，猪肉蛋白的热稳定性要高于鲢鱼肉，因此这种差异可能导致了黏性变化的不同。温度上升可导致凝胶水分流失增多，凝胶结构收缩加剧，从而使黏性下降。复合肌原纤维蛋白凝胶的黏性略高于猪肉和鱼肉蛋白，表明2 种肌原纤维蛋白之间可能不是简洁的混合，而是发生了相互作用，从而转变了黏性的变化规律。 内聚性是反映咀嚼时蛋白凝胶反抗受损保证完整性力量大小的指标，咀嚼性则是硬度、弹性等综合作用的结果，是一项综合质地参数。鱼肉肌原纤维蛋白凝胶的内聚性和咀嚼性与猪肉、复合肌原纤维蛋白有显著差异（P
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