原料的要求及预处理.pptVIP

6、真空去皮 操作方法：将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮； 适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。 第六十一页，共八十六页，2022年，8月28日 机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级； 小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实； 适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用； 2、振动筛 第二十九页，共八十六页，2022年，8月28日 利用杠杆原理进行工作 。 目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间为传统的1／2。 3、重量分级机 第三十页，共八十六页，2022年，8月28日 第三十一页，共八十六页，2022年，8月28日 第三十二页，共八十六页，2022年，8月28日 3、重量分级机 第三十三页，共八十六页，2022年，8月28日 第三十四页，共八十六页，2022年，8月28日 第三十五页，共八十六页，2022年，8月28日 色泽分级的分级机工作原理是：果实从电子发光点前面通过时，反射光被测定波长的光电管接受，颜色不同反射光的波长就不同，再由系统根据波长进行分析和确定取舍，达到分级效果。 4、色泽分级机 第三十六页，共八十六页，2022年，8月28日 在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、全红果等级别。 4、色泽分级机 第三十七页，共八十六页，2022年，8月28日 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。 5、成熟度分级机 第三十八页，共八十六页，2022年，8月28日 （二）原料的清洗 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生和质量。 洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。 第三十九页，共八十六页，2022年，8月28日 （二）原料的清洗 有时还采用化学药剂作为清洗剂。 药品种类 浓度 温度/处理时间 处理对象 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾 0.5～1.5％ 0.1％ 600ppm 0.1％ 常温 3～5分钟 常温数分钟 常温3～5分钟 常温约10分钟 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实 具果粉的果实如苹果 柑橘、苹果、梨、桃、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等 表 几种常用的化学洗涤剂 第四十页，共八十六页，2022年，8月28日 果蔬清洗的方法 优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果蔬。 缺点：效率低，劳动强度大。 手工清洗 第四十一页，共八十六页，2022年，8月28日 果蔬清洗的方法 机械清洗 优点：效率高，劳动强度低 缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。 第四十二页，共八十六页，2022年，8月28日 1、滚筒式清洗机 主要部分：滚筒、筒内高压水喷头； 清洗过程：原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。 适用范围：质地比较硬、表面不怕机械损伤的原料，如李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。 第四十三页，共八十六页，2022年，8月28日 2、喷淋式清洗机 主要部件：喷水装置、传送装置 清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓慢向前移动，受到高压喷水的冲洗； 适用范围：番茄、柑橘等 第四十四页，共八十六页，2022年，8月28日 3、压气式清洗机 主要部件：压缩空气喷嘴 清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌下进行清洗； 适用范围：用途较广 第四十五页，共八十六页，2022年，8月28日 4、桨叶式清洗机 主要部件：桨叶装置 清洗过程：槽内装满水，开动搅拌机，可连续进料，连续出料；新鲜水也可从一端不断进入。 适用范围：胡萝卜、