模块四项目3发酵果蔬类制品生产技术.pptVIP

发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 第三十页，共四十三页。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 第三十一页，共四十三页。 食品与营养工程学院 发酵食品生产技术 第一页，共四十三页。 模块四 其他发酵食品生产技术 项目3 发酵果蔬类制品生产技术 第二页，共四十三页。 项目3 发酵果蔬类制品生产技术 概述 果汁发酵饮料 蔬菜发酵饮料 泡菜生产技术 发酵果蔬制品生产质量控制 第三页，共四十三页。 （一）果蔬制品生产的现状与发展趋势 1、果蔬制品的生产现状 近年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬产品因为滞销烂掉，造成严重的损失。 我国果蔬加工技术相对落后，与发达国家差距很大。 3.1 概述 第四页，共四十三页。 2、果蔬制品的发展趋势 果蔬加工品种的选育、引进和示范 现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的提高 果品加工副产品的综合利用 （一）果蔬制品