陕西省机关事业单位工人技术等级考核中式烹调工题库.docVIP

一：单选题 （每题1.00分，共50.0分） 1:普通白汤可将鸡鸭猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱姜黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持（ ）小时。 ??A、0.5 ??B、1 ??C、1.5 ??D、2~3 D ? 2:江苏（ ）产的糯米色呈红，又称鸭血糯，是稀有品种。 ??A、无锡 ??B、常州 ??C、徐州 ??D、常熟 D ? 3:（ ）是与擀相结合的一种工艺技法，常用于酵面制品和酥皮制品中的成形或起层。 ??A、摊 ??B、擀 ??C、叠 ??D、按 C ? 4:制汤的时候，一般先用旺火烧开，然后改用中火，使汤表面保持沸腾状态，时间一般需要（ ）小时左右。 ??A、1 ??B、2 ??C、3 ??D、4 C ? 5:西餐热菜制作中，（）和沾面粉煎的方法可使原料表层结壳，原料内部仍保留较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。 ??A、清煎 ??B、沾蛋液煎 ??C、沾面包粉煎 ??D、包锡纸煎 A ? 6:（ ）是在擀的基础上进行并与切连用的一种常用的比较简单的成形方法。 ??A、搓 ??B、卷 ??C、包 ??D、捏 B ? 7:菜肴的组配的最高形式是（ ）。 ??A、宴席配菜 ??B、热菜的配菜 ??C、冷菜的配菜 ??D、单盘菜肴的配菜 A ? 8:咸鲜味型主要以（ ）调制而成。 ??A、料酒、盐 ??B、盐、酱油 ??C、精盐、味精