第二十四专题菜单设计与管理.pptxVIP

第二十四专题菜单设计与管理;第一节 菜单的作用与种类;二、菜单的作用;（三）菜单是餐饮销售控制的工具 管理人员定期对菜单上每项菜点的销售情况进行分析调查，会发现菜点生产计划、烹饪、价格等方面的问题。从人帮助管理人员改善菜点的促销方式和定价方法。 （四）菜单是餐饮促销的手段 菜单不仅通过提供信息向客人进行促销，而且餐厅还通过菜单设计衬托餐厅的形象。尤其是图文并茂的菜单，给人以感性的认识和对味觉的刺激。 （五）菜单确定了餐饮产品的营养结构 餐饮经营管理人员与生产人员，对每一个餐饮产品，除注重传统观念的色、香、味、形外，也越来越重视其营养结构。这对于经常在外就餐的客人，尤其具有吸引力。;三、菜单的种类;（一）根据菜单使用时间长短和更换频率分类;2.循环菜单 是指按一定天数周期循环使用的菜单。适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。 优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。 2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。 3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定限度。 缺点：1）菜单变换仍不迅速。 2）生产较复杂，库存较多。 3）剩余食物不便利用。 ;3.即时性菜单 根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、 俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。 优点：1）灵活性强。 2）可充分利用库存原料和剩余食品。 3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。 缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。 ;;第二节 菜单设计的依据;二、市场竞争;三、餐厅主题;四、生产条件;五、原料供应;第三节 菜单制作;;5．特色菜推销 ⑴需要特殊推销的菜品 ①能使餐厅扬名的菜品 ②愿意多销售的菜品 ⑵特殊推销菜品的类别 ①特殊菜品 ②特殊套餐 ③每日时菜 ④特殊烹调菜 ⑶如何进行特殊推销，如优惠价、赠品等。 二、菜单内容的安排（菜单??布局） 1．一般按就餐顺序排列 中餐菜单的排列顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料 西餐菜单的排列顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品 ;第18页/共59页;第19页/共59页;;三、菜单的制作材料与尺寸;第22页/共59页;第23页/共59页;第24页/共59页;第25页/共59页;;第27页/共59页;第28页/共59页;第29页/共59页;第30页/共59页;第31页/共59页;四、菜单的装祯;;第34页/共59页;第35页/共59页;第36页/共59页;第37页/共59页;第38页/共59页;第39页/共59页;第40页/共59页;第41页/共59页;第42页/共59页;第43页/共59页;第44页/共59页;第45页/共59页;第46页/共59页;第47页/共59页;第48页/共59页;第49页/共59页;第50页/共59页;风味独特的品牌菜肴;;第53页/共59页;第54页/共59页;第55页/共59页;第56页/共59页;第57页/共59页;第58页/共59页;感谢观看！