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美拉德反应实验讲义 Last updated at 10:00 am on 25th December 2020 美 拉 德 反 应 一、实验目的 1. 了解 Maillard 反应基本原理和条件控制 2. 掌握 Maillard 反应的测定原理、方法和步骤 二、 实验原理 在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精 色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard 反应(也称羰氨 反应)。 Maillard反应会