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争论生考试真题及答案
一、名词解释〔每题 2.5 分，共 10 分〕
多烯色素:含有 40 个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成
低聚肽:肽键数目少于 10 个的肽类聚合物
味觉相乘:某物质的味感会由于另一味感物的存在而显著强化，这种现象叫味的相乘作用
反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式
二、填空题〔每空 1 分，共 30 分〕
食品中的水分依据其存在状态大致可分为 结合水 和自由水。
在以下几种胶中，属于微生物来源的食品胶有 黄原胶 G ELLAN 胶、属于植物来源的食品胶有 阿拉伯胶 瓜尔豆胶
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