DB37_T 2658.43-2015鲁菜　清真酱牛肉.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.432015鲁菜清真酱牛肉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 43—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、杨洪涛、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658. 43—2015鲁菜清真酱牛肉1范围本标准规定了清真酱牛肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴清真酱牛肉的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2718酱的卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术标准SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酱将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味制熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：牛腱肉100 kg。4. 1.2配料：4. 1. 33调料：黄酱10kg、盐1000g、桂皮250g、丁香100g、料酒1000g、砂仁100g、大茴香500 ge4.2要求- DB37/T2658, 43—20154.21应选用牛腱肉。4.22漂洗干净。4.23原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 2707、GB 2717、GB 5461、GB/T15691、SB/T10416、GB2718的规定。4.24加工用水：应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工牛腱肉改刀大小均匀。6.2烹调6.21牛腱肉，先用冷水没泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净。然后切成1000g左右的肉块，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。6.22辆内加入清水50k，稍加温后，放入食盐需用量的二分之一和黄酱。煮沸1h，撤去浮在荡面上的酱沫末，盛入容器内备用。6.23先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面。6.24肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制120min左右。煮制第60min后，撤去汤面浮沫，再每隔60min翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能没在汤料中。旺火煮制60min之后，焖240min，使香味慢慢渗入肉中。6.3烹调要求6.31出锅时应用特制的铁钯子，把肉一块一块地从锅中托出。6.32并随手胃取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的展盘上。7装盘7. 1盛装器皿宜选用直径为25cm的平盘。7.2盛装方法码入盘中。8质量要求2 DB37/T2658. 43—20158.1感官要求8.1.1色泽：呈酱红色。8.1.2香味：酱香味浓郁。8, 1, 33口味：成淡适中。8. 1. 4质感：酥嫩爽口。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、薪鲜。8. 2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间凉食。3