DB37_T 2658.100-2015鲁菜　拔丝白果.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.100—2015鲁菜拔丝白果2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 100—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 100—2015鲁菜拨丝白果1范围本标准规定了拔丝白果的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的丝白果。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355—1986小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1拨丝将原料挂糊或不挂糊炸熟后，投入熬好的糖汁中，使食物夹起时能拉出细丝的调技法。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主科：白果400g4. 1. 2调料：绵白糖100g、淀粉50g、面粉25g、水100g、花生油1000g（约耗50g）。4.2要求4.21白果宜选用果实整齐，大小均匀的原料。涨发时要充分发透，去掉外皮和内芯。4.22原料应干净卫生，符合GB1445、GB 1534、GB 5749、GB/T8885、GB 1355—1986的规定。5烹饪工具- DB37/T2658. 100—20155.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调6.1.1将白果外皮剥去，用开水煮3min～5mins捞出去掉果皮、内芯，放入盛器内加水，上笼蒸制20min至白果成熟热取出将水控净。6. 1. 22将淀粉、面粉加入水调成糊，白果外面拍上一层粉，放入糊中沾匀，锅内放入油，烧至180℃时依次下入白果，炸制成金黄色，捞出将油控净。6.1.3锅内加入少许水，加入绵白糖，小火加热，将糖炒至出丝时将白果倒入锅中，翻勺至糖均匀裹在白果表面盛出装抹油的盘中即可。6. 2烹调要求6.21白果挂糊时，应均匀。6.22炒糖时应掌握好火候。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（12寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味焦糖香味。8. 1. 33口味甜中略带苦味。8.1.4质感糖丝脆，白果稍有嚼动。2 DB37/T2658.100—20158.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。3