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第 38 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.14 2022 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2022 303 不同发酵处理对玉米粉加工特性及淀粉粒结构的影响 马 蕾，梁建芬※ （中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物源功能食品北京市重点实验室，北京 100083 ） 摘 要：为拓宽玉米粉在食品领域的应用，该研究以玉米粉为原料，研究了发酵处理对其色泽、水合特性、热力学特性 等的影响，并从淀粉结构方面进行了相应的机理分析。结果表明：植物乳杆菌纯培养、植物乳杆菌甜酒曲两者的混合发 酵剂和不同发酵条件的处理，对玉米粉的加工特性影响明显。与对照处理相比，植物乳杆菌发酵处理 24 h 显著降低 （P0.05 ）玉米粉的水结合能力、吸水性指数、水溶性指数及膨胀势，分别为 9.87%、10.7%、35.2%和 13.0%。先接入 甜酒曲发酵 12 h 再接入植物乳杆菌，总发酵时间 36 h 可使玉米粉的亮度提高 7.41%，混菌发酵玉米粉的吸水性、膨胀性 比植物乳杆菌单菌种发酵有所增加。与对照处理相比，植物乳杆菌发酵玉米粉24 h 使焓值降低 25.8% ，先接入甜酒曲发 酵 12 h 再接入植物乳杆菌进行混菌发酵比植物乳杆菌单菌种发酵可增加原料的焓值。发酵处理后玉米粉的粒径显著减小， 淀粉的官能团位置并未发生改变，但会影响分子排列的有序度和双螺旋度，电镜分析显示发酵破坏了淀粉粒结构的完整 性，颗粒表面出现孔洞和裂纹，混合发酵的影响更大。发酵处理会影响玉米粉的加工特性，其变化同淀粉的变化密切相关。 应用发酵技术处理玉米粉以改变其水合特性将为更加合理地在食品领域应用玉米粉提供新的思路。从水合特性的角度看， 发酵处理后的玉米粉将可更好地应用于焙烤食品、面条、搅团、玉米糊等食品中，进一步拓宽玉米粉在食品领域的用途。 关键词：淀粉；发酵；玉米粉；植物乳杆菌；甜酒曲；功能特性；淀粉粒结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.14.034 中图分类号：TS213.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-14-0303-09 马蕾，梁建芬. 不同发酵处理对玉米粉加工特性及淀粉粒结构的影响[J]. 农业工程学报，2022，38(14)：303-311. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.14.034 Ma Lei, Liang Jianfen. Effects of different fermentation treatments on the processing characteristics of maize flour and starch granules structure[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2022, 38(14): 303-311. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.14.034 它是利用微生物（如酵母菌、细菌）在生长繁殖过程中 0 引 言  的新陈代谢及产物积累引起食品成分和性质的变化，优 玉米是中国产量最高的粮食作物，其籽粒含有淀粉、 化发酵条件可以促进有益代谢产物的积累[9] ，发酵也是一 蛋白质和脂肪等常量营养素，还含有多种矿物质和维生素