DB37_T 2579-2014鲁菜 糖醋排骨.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2579—2014鲁菜糖醋排骨2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2579—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2579—2014鲁菜糖醋排骨1范围本标准规定了糖醋排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统艺加烹制鲁菜系列菜有的糖醋排骨。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食酷NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国食品安全法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1将加工成形的原料，调味(或不调味)上浆或挂糊后，经炸、滑、蒸、煮后，勾芡成菜的一种方法。3. 2炸焰将加工成形的原料挂糊，投入急火热油炸熟，呈金黄色后，勾糊芡成菜的一种方法。3. 3 DB37/T 2579—2014勾芡借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3. 4清汤用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：猪小排骨500g-4.1.2配料：慧姜幕各15g4.1.3调料：食用盐1g、绵白糖75g、酿造食醋75g、鸡蛋20g、花生油1000g、湿食用玉米淀粉100g、小麦粉25g、清汤200g、酿造酱油15g.4.2要求4. 2. 1排骨应新鲜无异味。4. 2. 2应刮洗干净。4. 2. 3原料应干净卫生，名符合 GB 1355、GB 1445、GB 1534、GB 2707、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885、GB 18186、GB 18187、NY/T 1193、NY 5001 的规定.5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工6.1.1将排骨逐根片开，用刀将每根正面肉膜刮净，制成3cm长的段，用鸡蛋、湿食用玉米淀粉、小麦粉和成浓糊，加入15g花生油挽匀。6. 1. 2意要蒜分别切成0.2cm见方的末。2 DB37/T 2579—20146.2烹调6.2.1将勺内加入花生油烧至170℃，排骨用食用盐腌味后，挂上和好的浓糊，逐块下入勺内炸熟，呈金黄色捞出控净油。6.2.2勺内加入25g花生油烧至150℃，用葱姜蒜末爆锅，加入酿造食醋、酿造酱油、清汤、绵白糖后烧开，用湿食用玉米淀粉勾成浓溜炎，将排骨倒入勺内匀，装盘即可。6.3烹调要求6.3.1排骨块应大小均勺。6. 3. 2糊调制的浓度适宜。6.3.3炸制时掌握好油温和时间。7装盘7. 1宜选用直径为30cm的围盘。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄。8.1.2香味醇香。8.1. 33口味甜酸。8.1.4形态排骨块。8.1. 55质感外焦里嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求，3 DB37/T 257920149最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。A