DB37_T 3439.55-2018鲁菜 珊瑚脆黄瓜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.55—2018鲁菜珊瑚脆黄瓜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 552018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.55—2018鲁菜珊瑚脆黄瓜1范围本标准规定了珊瑚脆黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的珊瑚脆黄瓜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303822013辣椒（整的或粉状）GB/T 303832013生姜NY 681988小磨香油NY/T 5782002 黄瓜NY/T葱等级规格GH/T菇《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煸炒将经过加工、切割成较小形态的原料直接额放入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 55—20184.1.1主料黄瓜500g，应符合NY/T578-2002的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1干辣椒5g，应符合GB/T30382-2013的规定，4. 1. 2. 2葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 3姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 2. 4水发香菇10g，应符合GH/T1013-2015的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1生抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2米酷10g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 3香油5g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 4白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3.5水200g，应符合GB 5749-2006的规定4. 1. 3. 6盐50g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 7花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1黄瓜改刀为囊衣花刀。6.1.2干辣椒、葱、姜改刀为细丝。6.1.3水发香菇挤干水分，改刀为细丝。6.2烹调6.2.1改好刀的黄瓜加益40g腌制1h，用流水冲净盐味，挤干水分。6.2.2锅内加热油煸炒葱姜丝爆香，加入干辣椒丝和香菇丝煸出香味，烹米醋，依次加入盐、白糖、水、香油入锅中烧开。晾凉倒入改好刀的黄瓜拌匀，腌4h后即可改刀装盘。6. 3烹调要求严格控制黄瓜腌制时间。2 DB37/T 3439. 55—20187装盘7. 110寸汤盘。7. 2盛装方法摆入法。质量要求8. 1感官要求8. 2色泽红白绿相间。8.3香味清香。8.4口味酸甜微辣。8.5质感脆嫩爽口。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味，8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。3