DB37_T 2658.94-2015鲁菜　糖醋鱼条.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.94—2015鲁菜糖醋鱼条2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 94—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李永强、张会静、丛涛、宋旭。I DB37/T2658. 94—2015鲁菜糖醋鱼条1范围本标准规定了醋鱼条的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋鱼条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717—1996酱油卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8861-—1988脱水大淼GB/T 8885食用玉米淀粉GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18187—2000酿造食用酷NY/T 1193姜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酯耀将加工好的小型原料(不能带骨)，经腌渍、上浆后，用温油滑至断生。再用醋汁烹锅淋入足量芡汁加热成菜的技法。3. 2芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。1 DB37/T2658. 94—20154原料及要求4.1原料4.1.1主料：牙片鱼肉250g。4.1.2配料：葱10g、姜5g、蒜10g、青豆25g。4.1.3调料：花生油1000g（约耗50g）、清汤150g、绵白糖75g、酱油10g、醋75g、湿淀粉75g、鸡蛋25g、面粉15g。4.2要求4.21鱼肉要新鲜。4.22鱼肉宜选用较厚的部位。4.2 3原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 1355、GB 5749、GB/T 8885、GB 8861—1988、NY 5001—2007、NY/T 1193、GB 2717—1996、GB 1445、GB 18187—2000 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鱼肉切成1cm粗、4cm长的条。6. 1. 22葱、蒜、姜分别切成0,2cM见方的米。6.2烹调6.21鸡蛋、淀粉、面粉调成浓糊。6.22将鱼条加食盐、味精、料酒调味，放入糊中抓匀，放入180C热的油中炸熟，呈金黄色，捞出将油控净。6.23炒锅上火，加油25g烧热，用葱姜藻米爆锅，加酱油、清汤、糖、醋，青豆烧开，撤去浮沫，用湿淀粉勾成浓溜炎，将鱼条倒入锅内澜匀，盛出即可。6.3烹调要求6.31糊的浓度要合适，鱼条挂糊要均匀。6.3.2炸制时掌握好油温、时间。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。2 DB37/T2658. 94—20157.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味焦香。8.1.3口味甜酸。8.1.4质感外焦里嫩。8. 2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3