DB37T 862-2007酱油生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67. 040X00DB37山东省地方标准DB37/T 862—2007酱油生产企业HACCP应用指南HACCPApplying Guidelinefor Soy SauceProductionEnterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 8622007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：青岛灯塔酿造有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东华王酿造有限公司、山东质量认证中心，本标准主要起草人：许玉琴、王高平、张庆帅、侯长胜、郭春霞、于忠波。- DB37/T3.3产品特性7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料企业应以文件的形式对酱油生产所需的原辅料、添加剂和与产品接触的材料的特性进行描述，适用时应对产品名称、产地、特性、成分、生产方式、包装形式、保质期、使用前处理、接收准则、储存条件和交付方式等进行描述，可参照附录A中表A.1提供的示例.7.3.3.2终产品特性企业应以文件的形式依据GB/T22000中7.3.3.2条款，分别按照GB18186、SB10336等酱油产品标准、GB2717及顾客要求，对终产品的特性进行描述。可参照附永A中表A.2提供的示例，7.3.4预期用途酱油分为餐桌酱油和亮调酱润，烹调酱油只能用于烹调炒菜，餐桌酱油可用于亮调炒菜和凉拌，企业可根据实际情况在标签或产品包装上标注，酱油适用于普通大众，7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7. 3. 5. 1企业可以方框图的形式表述酱油生产的工艺流程，对酱油产品从原辅料验收、生产加工、成品储存全过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，工艺流程图中一般股包括：a)操作中所有步骤，及其顺序和相互关系：b)分包过程：(3原辅材料、食品添如剂、包装材料的投入点：d)终产品、中间产品和副产品的放行点及发弃物的排放点。食品安全小组应现场验证流程图的准确性。可参照附录B提供的示例。7. 3.5. 2企业应对以上流程图中的步骤及现有的控制措施进行描述，应描述出具体控制要求。可参照附永C提供的示例。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产加工、包装、储存、运输的每一过程进行危害识别、分析并确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7. 4. 2. 1危害识别时应依据7.3预备步媒中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考虑生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出食品添加剂超标、农药残留超标、黄曲霉毒素B1超标、致病菌、异物等危害。识别危害时应考患企业的设备、环境等实际情况及各加工步翼的关联。7. 4. 2. 2对于识别出的所有危害应依据GB18186、SB10336等酱油产品标准、GB2717、GB2760要求、政府的要求、顾客的要求、科学文献或专业经验确定可接受水平，应保留可接受水平确定的结果和依据。可参照附录D提供的示例。7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需组织控制的危害。急害评价的方法和结果应保留，7.4.4控制措施的选择和评估6 DB37/T 8622007针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）或其组合控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保留。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定。可参照附录D提供的示例。7.5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书。操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控要求、取职资及记永等。7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证及文件记永的要求。可参照附录E提供的示例。7.6.2关键控制点（CCPs）的确定酱油生产的关键控制点一般为：原辅料的验收、调配、灭菌。注：CCP点的确定，除可参照附录E外，还应结合企业的生产等特点进行。7.6.3关键控制点的关键限值的确定确定关键限值时应考虑原辅材科及酱润的产品标准及卫生标准的要求、颜客的要求及生产加工要求，关键限值应是可测量的并易于监控。设定关键限值的依据要形成文件。可参照附录E提供的示例。7.6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员。监视可用感官、物理或化学的方法，监视的频次要适宜，监