DB37_T 3726-2019鲁菜 福山大面 炸炒面.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山 東东省地方标准DB37/T3726—2019鲁菜福山大面炸炒面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3726—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草，本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。I DB37/T 3726—2019鲁菜福山大面炸炒面1范围本标准规定了福山大面炸炒面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸炒面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534花生油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967容氨酸钠(味精）GB 16869鲜、冻禽产品GB 18186酿造酱油NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 745绿色食品根菜类蔬菜NY/T 1193姜DB37/T 2658. 1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。44原料及要求4.1主料4.1.1原料福山大面200g、饮用水2.14kg。4.1.2配料胡萝卜40g、油菜40g、圆葱40g、五花肉15g、香葱2g、香菜8g、姜20g、葱20g。4.1.3调料1 DB37/T 3726—2019花生油1530g、酿造酱油28g、味精3g。4.2要求原料应符合GB/T 1534、GB 5749、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、NY/T 743、NY/ 744、NY/T 745,NY/T1193的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制卤6.1.1五花肉切成长2.5cll、粗0.2cm的丝；圆葱、胡萝下各切成长1.5c、粗0.2cm的丝：油菜切2cm的段、香菜6g切2cm的段：香菜2g、香葱、葱、姜切末。6.1.2锅内放入花生油10g、肉丝5g、葱末10g、姜末10g、加入饮用水20g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入饮用水100g制成炒肉烹汤，将香菜末、香葱末加入汤中倒入碗中，6.2炒面6.2.1锅内加饮用水1000g烧开，将面条下锅水煮2min捞出过凉，每碗200g6.2.2花生油1500g大火加热到220℃，加入过凉面条200g，大火炸2.5min，每炸至1min的时候翻转一下，呈金黄色捞出控油，制成面饼。6.2.3锅内加饮用水1000g煮沸，将面饼放入沸水中煮2min，捞出待用。6.2.4锅内放入花生油20g、肉丝10g、葱末10g、姜末10g、加入饮用水20g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入酿造酱油、圆葱丝、胡萝卜丝、油菜、面条一起翻炒1min加入味精、香菜段出锅。6.2.5炒面醚着炒肉烹汤即可。烹调要求煮面条应100℃C以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8装盘8.1宜选用直径为20cm圆盘。8.2盛装方法将做好的炸炒面盛装到圆盘中即可。2 DB37/T 3726—20196质量要求9. 1感官要求9.1.1色泽棕红。9.1.2香味香气四溢。9.1.3口感香而不腻。9. 2卫生要求9. 2. 1面品无异物、无杂质、无异味。9. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》，10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。3