DB37_T 1967-2011鲁菜 三丝鱼翅.pdf

ICS 67.120.31x21DB37山东省地方标准DB37/T 1967-2011鲁菜三丝鱼翅2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1967-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺 DB37/T 1967-2011鲁菜三丝鱼翅1范围本标准规定了三丝鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的三丝鱼翅规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 9959. 2分割鲜、冻猪瘦肉GB 18186酿造酱油GB/T 19088地理标志产品金华火腿GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T 631鸡肉质量分级NY/T 1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，如汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓岗汁的一种方法。3.2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发鱼翅250g。1 DB37/T 1967-20114. 1. 22配料：生猪肉100g、鸡肉100g、玉兰片50g、金华火腿15g、葱姜各35g4.1.3调料：鸡蛋清50g、湿淀粉100g、清汤200g、花生油500g（约耗75g）、食用盐2g、味精2g、料酒10g、酱油10g、葱姜油10g（具体制成工艺100g花生油加20g姜、60g葱）、芝麻油2g4.2要求4. 2. 1鱼翅要发透，猪肉、鸡肉要新鲜。4. 2. 2上浆时掌握好稀稠度，不应太用力，以免肉丝、鸡丝断碎。4. 2. 3滑油时应控制好油温。4. 2. 4原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB5461、GB 5749、GB8233、GB/T 8885、GB/T 8967, GB/T 9959.2, GB 18186, GB/T 19088, NY/T 631, NY/T 1193, NY 5001, SB/T 10416 的规定。5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工6.1.1将猪肉、鸡肉各50g分别切成长6cm、租0.2cm的丝，50g猪肉、鸡肉分别切成0.3cm厚的片6.1.2火腿、玉兰片、葱、姜切成长3.3cm、粗0.2cm的丝，6.2烹调6.2.1用开水将鱼翅冲洗干净，摆在碗内。把猪肉、鸡肉片摆在鱼翅碗内，放上葱、姜、上屈蒸透，去掉鸡片、肉片、葱姜，将汤控净，6.2.1鸡丝、肉丝用鸡蛋清、食用盐、淀粉浆好6.2.3炒勺内放入花生油450g烧至100℃，下入浆好的肉丝、鸡丝滑熟，倒入漏勺内沥净油。6.2.4勺内加油25g烧至150℃，用葱姜丝爆锅，再将鸡丝、肉丝、玉兰片丝入勺略炒，加清汤、食用盐、味精烧开，用淀粉勾成浓焰芡，打入葱姜油盛在盘内，然后将蒸好的鱼翅整齐地码在上面，6.2.5勺内加油25g烧至120℃，用葱要丝爆锅，加清汤、食用盐、味精、料酒、酱油烧开，去掉沫，用淀粉勾成浓焰炎，加芝麻油、葱要油、火腿丝，瓷在鱼翅上即可，6. 3烹调要求6.3.1先将锅烧热，凉油下锅，防止肉丝、鸡丝粘锅。6.3.2煨制时尽量减少鸡丝、肉丝在锅内的时间，汁稠浓后即可出锅，防止鸡丝断碎。6.3.3芡汁在鱼翅上要浇匀。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（12寸）的圆盘，7.2盛装方法覆盖法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽炎汁金黄色。8.1.2香味香味浓郁。8.1.3口味成鲜。2 DB37/T 1967-20118.1.4形态鱼翅形状完整。8.1.5质感软、